סוכר קנים או סוכר לבן? ההבדל שיטלטל את מה שחשבתם עד היום

סוכר קנים או סוכר רגיל (לבן)? כמה פעמים שאלתם את עצמכם את השאלה הזו והאם הצלחתם למצוא לה תשובה חד משמעית?

נכון להיום כולנו מודעים היטב להשלכותיה של תזונה עתירת סוכר מוסף ולמרות זאת די מבלבל לנווט בין כל הפרטים הקטנים לאור העובדה שקיימים סוגים רבים של סוכר, ממתיקים, כמה ממתיקים מלאכותיים ותחליפי סוכר כולל סוכר קוקוס, סוכר גולמי, סוכר קנים, סוכר חום כהה ועוד.

אך האם סוכר קנים באמת בריא יותר מסוכר לבן מזוקק? בהמשך המאמר אנו נבחן בדיוק מהו סוכר קנים, כיצד הוא מעובד ואת היתרונות והחסרונות שלו גם לעומת סוכר רגיל (לבן).

מה הוא סוכר קנים?

סוכר קנים מוגדר כסוכר המופק מקני סוכר אשר שם הזן שלו נקרא סכרום (Saccharum), מתייחס למספר זנים ובני כלאיים של עשבים רב שנתיים גבוהים ממשפחת הצמחים אנדרופוגונאה (Andropogoneae). צמחים נוספים המשתייכים למשפחה זו כוללים תירס, חיטה, אורז, סורגום וגידולי מספוא רבים.

גבעוליהם של קני הסוכר סיביים ועשירים בסוכרוז (סוכר) והם ילידים של אזורים טרופיים בדרום מזרח אסיה וגינאה החדשה, אך נכון להיום הם גדלים באופן נרחב ברחבי העולם באקלים חם ומתון. להלן מספר עובדות מעניינות על קנה סוכר:

• קנה סוכר הוא הגידול הגדול ביותר בעולם מבחינת כמות הייצור.
• סוכר לבן (שולחן) מופק מקנה סוכר במפעלי תחנות מיוחדים ומתסיסים אותו כדי לייצר אתנול (ethanol-אלכוהול). מוצרים נוספים שמפיקים מקנה הסוכר כוללים מולסה, רום, פוליקוסנול (policosanol), קשאסה ובגאסה (bagasse).
• סוכר הקנים נצרך במשך אלפי שנים במקומות כדוגמת פולינזיה, האי מלזיה, מדגסקר, דרום סין והודו.
• החל מהמאה ה-18 החלו להקים מטעי קנה סוכר במדינות האיים הקריביים, דרום אמריקה, באוקיינוס ההודי והשקט.

קנה סוכר וסוכר לבן- אופן הזיקוק

זיקוק הסוכר הוא זה שקובע כיצד קנה סוכר גולמי הופך לסוגים שונים של ממתיקים. תהליך הפיכת הסוכר הגולמי לסוכר הלבן כולל בתוכו גם את השלבים הבאים:

• צנטריפוגה או אפינציה
• מיסוס בסירופ
• הלבנה עם חומצה זרחתית, סידן הידרוקסיד (סיד כבוי) ופחמן דו חמצני
• סינון
• ריכוז
• גיבוש

מה ההבדל בין סוכר קנים לסוכר רגיל (לבן)?

סוכר לבן רגיל או סוכר מזוקק- עשוי מהמסה מחדש של סוכר גבישי יחיד (סוכר קנים) וזיקוק המסיר ממנו את כל עקבות המולסה והמינרלים. לאחר מכן הוא עובר גיבוש מחדש ליצירת סוכרוז טהור. הוא נחשב לסוכר בעל התגבשות כפולה ואת צבעו הלבן, הוא מקבל מסינון הפחמן והחלפת היונים. תמצאו אותו בגדלים שונים כדוגמת דק, דק במיוחד וכו'. הוא מזוקק יותר מסוכר הקנים.

הסוגים של סוכר קנים כוללים:

סוכר קנים אורגני- גבישי מופק מגבעולים שנקטפים ונמעכים, מולבנים להסרת מוצקים, מחוממים ומרוכזים לסירופ. סירופ זה מורכב מסוכר ומולסה שעובר התגבשות, הרתחה ומוכנס לצנטריפוגה כדי להפריד חלק מהמולסה.

סוכר קנים מלא- נקרא גם סוכר מאודה או סוכר לא מגובש. הוא מוכנס לצנטריפוגה אבל המולסה לא מופרדת מהגבישים. המיץ של הגבעולים הכתושים עובר ניקוי והנוזל מתאדה עד שהסוכר מתגבש לגוש שניתן לרסק לגושים או לטחון.

סוכר קנים גולמי או סוכר קנים טהור- סוכר קנים גולמי הוא למעשה שנה סוכר שנלעס כדי להפיק את המיצים המתוקים מהגבעול. אין הגדרה רשמית לסוכר גולמי את היצרנים משתמשים במונח הזה כדי להתייחס לסוכרי דמררה וטורבינדו, שהם סוכרים עם התגבשות בודדת שעברו צנטריפוגה כדי לשטוף חלק מהמולסה בעזרת קיטור, אך המולסה בתוך כל גביש נשארת שלמה.

מיץ קנה סוכר- מתייחס בדר"כ לשילובם של מיץ סוכר טרי המופק ידנית או בטחנות, אשר מעורבב לעתים עם נגיעת מיץ לימון להכנת משקאות מותקים.

סוכר חום- הוא שילוב של סוכר גבישי ומולסה. לעתים מוסיפים את המולסה בחזרה לסוכר הלבן או לסוכר הקנים האורגני וישנן פעמים שבהן הוא מופק מסוכר קנים גבישי, שממנו לא מוסרת המולסה או שהיא מוסרת באופן חלקי.

ישנם מספר סוגים של סוכר קנים שכל אחד עבר דרגת עיבוד, טעם ותכולה תזונתית שונים.

זו ההשוואה בין סוכר קנים לממתיקים נפוצים אחרים:

סוכר: קנים גולמי: פחות מעובד, מכיל יותר מהמולסה הטבעית וטעמו עשיר יותר.

טורבינדו: מעובד חלקית עם טעם קל של מולסה וגבישים גסים.

דמררה: גבישים גדולים בצבע ענבר שמרקמם פריך.

מוסקובדו: לא מזוקק או מזוקק מינימלית עם תכולת מולסה גבוהה וטעם חזק דמוי טופי.

לבן מגורען: מזוקק לחלוטין ללא מולסה וטעמו ניטרלי.

ג'אגרי ופנלה: סוכרי קנים מסורתיים שעוברים עיבוד מינימלי, משמשים בהודו ובאמריקה הלטינית ועשירים ביותר מינרלי קורט ונוגדי חמצון.

מולסה (דבשה): תוצר לוואי של זיקוק הסוכר, עשירה במינרלים כגון ברזל ומגנזיום.

נקטר אגבה: האינדקס הגליקמי נמוך יותר אך הפרוקטוז גבוה, מה שמקשה על בריאות הכבד.

סירופ תירס עתיר פרוקטוז: עשוי מעמילן תירס ומכיל יחסים משתנים של גלוקוז ופרוקטוז, הוא אולטרה מעובד והוכח במחקרים שהוא גורם להשמנת יתר, לכבד שומני ולבעיות חמורות בחילוף החומרים יותר מסוכר קנים. בניגוד לסוכר קנים שהוא בערך 50% גלוקוז ו-50% פרוקטוז, סירופ התירס הזה מכיל רמות גבוהות ביותר של פרוקטוז אשר מזיק לבריאות בכמויות גדולות.

המסקנה המתבקשת היא: שככל שהסוכר פחות מעובד כך הוא עדיף יותר על פני הצורות האולטרה מזוקקות כולל סירופ תירס עתיר פרוקטוז וממתיקים מלאכותיים שונים, בעיקר כאשר צורכים אותם על בסיס יומיומי.

סוכר קנים ערך תזונתי

הוא מקור טהור לפחמימות המספק 4 קלוריות לגרם או 16 קלוריות בכפית שטוחה (ארבעה גרם). מלבד קלוריות ופחמימות סוכר מבודד אינו מכיל חומרים מזינים אחרים. להלן ערכה התזונתי של מנת 28 גרם (2 כפות) של סוכר קנים: 

• 105 קלוריות
• 28 גרם סוכר
• 28 גרם פחמימות

כמה יתרונות הנובעים מצריכת סוכר קנים

אף פעם לא תקבלו המלצה לצרוך סוכר בכמויות גבוהות, אך ישנם מספר שימושים לסוכר בהקשר של אספק פחמימות לשם הפקת אנרגיה ע"י גופכם ולשיפור טעם המזון. כאשר אתם צורכים אותו במתינות יש לו מספר יתרונות מפתיעים.

1. משפר מתכונים

הוספת סוכר הקנים למתכונים משפרת את הטעם, המרקם, הצבע ותחושת הפה. הוא מסייע בשיפור ההשחמה וההתקרמלות של מזון ולמרות שאינו מכיל חומרים מזינים, הוא יכול לסייע לאנשים לצרוך יותר מזונות שעשירים בחומרים המזינים החיוניים כי הם יהיו מושכים יותר.

2. סוכר קנים מזרז את התסיסה

סוכר מזרז את תהליך התסיסה בהתססת המזון כדוגמת קמבוצ'ה, מלפפונים, כלל הירקות והפירות, רטבי סויה, לחמי מחמצת לעתים וקימצ'י. כפי שהוכח במחקר.

3. הוא חומר משמר

סוכר מסייע במניעת קלקול מהיר של מזון, לשמר את הצבע והטעם ואף להאריך את חיי המדף שלו. עפ"י מחקר.

4. סוכר קנים מספק מעט נוגדי חמצון

סוכרי קנים או סלק שאינם מזוקקים או מעובדים מינימלית כדוגמת ג'אגרי ומוסקובדו מכילים כמויות זעירות של נוגדי חמצון, בעיקר פנוליים. עפ"י מחקר. תרכובות אלה מנטרלות רדיקלים חופשיים, אך הרמות נמוכות משמעותית מהקיימות בפירות ובירקות.

5. משפר את מצב הרוח באופן זמני

צריכת סוכר לעתים מובילה לעלייה לטווח קצר ברמות הסרוטונין אשר מובילה לשיפור במצב הרוח. המוח משתמש בסוכר כמקור האנרגיה עיקרי שלו וזרם פתאומי, עשוי לעורר פעילות מוחית הקשורה להנאה. עפ"י מחקר. אך לאחר מכן יתכן ותחוו קריסה אנרגטית, בעיקר לאחר צריכת יתר.

6. סוכר קנים מגביר במהירות את האנרגיה

היות והוא פחמימה פשוטה הוא מתעכל ונספג במהירות, כך שהוא מספק מקור כמעט מיידי לגלוקוז. עפ"י מחקר. מה שיכול לסייע לכם במצבים בהם אתם זקוקים להגברת האנרגיה בדחיפות כמו לאחר אימון או תקופות של רמות סוכר נמוכות בדם.

סיכונים ותופעות לוואי אפשריים, בעיקר מצריכה מופרזת

דלקות מוגברות ועלייה בסיכון להתפתחותן של מחלות, עלייה אפשרית במשקל, עשוי לעלות הסיכוי להתפתחות דיכאון, אתם עלולים לפתח התמכרות לסוכר.

חלופות אפשריות מזינות יותר לסוכר קנים עד לבן כוללות:

• סטיביה (לוודא שהיא ללא תוספות ומעובדת קלות)
• פרי הנזיר (טהור ללא תוספת סוכר או שומן)
• מולסה שחורה אורגנית (ללא תוספות)
• סוכר קוקוס טהור
• סירופ מייפל טהור אורגני