כורכום וכורכומין, האם בישול באמת הורס את יתרונותיהם הבריאותיים?

כורכום ויתרונותיו הבריאותיים

הכורכום קשור קשר הדוק לזנגביל (ג'ינג'ר) והם גדלים בעיקר בדרום אסיה. הגבעולים שלו הגדלים מתחת לאדמה נקטפים ומשתמשים בהם טריים או מיובשים ואז טוחנים אותם לאבקה צהובה כתומה אחידה. התרכובת העיקרית שמכיל הכורכום נקראת כורכומין ובנוסף אליה, הכורכום מכיל גם כמויות קטנות של זינגיברן (zingiberene), שהיא התרכובת העיקרית של הג'ינג'ר. מחקרים רבים שבחנו את השפעותיו המרפאות של הכורכומין, גילו שהוא תרכובת אנטי דלקתית עוצמתית בעלת יתרונות בריאותיים מדהימים. לדוגמה, כתב העת 'התקדמות ברפואה ניסיונית וביולוגיה' גילה, שאנזימים שמכיל הכורכומין מסייעים בהפחתת הדלקת במצבים דלקתיים ושהוא מכיל גם תכונות נוגדות חמצון עוצמתיות. במחקר נוסף התגלה שלכורכומין יש תכונות טיפוליות חזקות מטבעו המטפלות ב:

• סוכרת
• דלקת פרקים
• אלצהיימר (ודמנציה)
• אלרגיות
• ובמחלות כרוניות רבות אחרות

בנוסף לכך הכורכומין גם פעיל בגוף כ:

• אנטי ויראלי
• אנטי בקטריאלי
• אנטי סרטני
• ועוד...

המשמעות היא, שלא סתם תבלין הכורכום הוא מרכיב טבעי מרכזי וחשוב בהרבה תרופות טבעיות ביתיות המרפאות מחלות שונות ורבות. אבל, הכורכום אינו נספג היטב בגוף והוא זקוק לחומרים פעילים טבעיים אחרים על מנת להגביר את יכולת הספיגה של הגוף (זמינות ביולוגית).

כורכום ופלפל שחור - הקשר הבריאותי

פלפל שחור הוא אחד מהמרכיבים הטובים הטבעיים ביותר שאתם צריכים לשלב עם כורכום כדי להגביר את יתרונותיו הבריאותיים, את העוצמה שלו ואת זמינותו הביולוגית לגופכם. פלפל שחור מכיל אלקלואיד הנקרא 'פיפרין', המסייע לכורכומין להיספג בקלות וטוב יותר בגופכם. באחד מהמחקרים על השילוב של כורכומין ופיפרין, התגלה שאחוז הספיגה של כורכומין עלה ל-2000%. על מנת שתוכלו ליהנות מיתרונותיו הבריאותיים של הכורכום כשאתם מבשלים, תוסיפו פלפל שחור כדי שגופכם יוכל לקבל את מלוא יתרונותיו. ובכל זאת נותרת השאלה המרכזית: האם תהליך הבישול משפיע לרעה על תכונותיו המרפאות של הכורכום? זו שאלה חשובה מאוד, מכיוון שהחימום במהלך הבישול עשוי לשנות את התכולה התזונתית שלו. ישנם אנשים החוששים מכך שהמרכיבים הביולוגיים הפעילים של הכורכומין והפיפרין עשויים ללכת לאיבוד בזמן הבישול וכתוצאה מכך, מצטמצמים יתרונותיהם הבריאותיים והטיפוליים.

האם בישול באמת הורס את ערכו הבריאותי של הכורכום?

ישנו ויכוח כללי בנוגע ל: האם עדיף לצרוך ירקות ופירות גולמיים או מבושלים. מצד אחד- ישנם ויטמינים שהולכים לאיבוד בזמן תהליך הבישול של מרבית הירקות והפירות. מצד שני- חומרים מזינים רבים דווקא מתרבים, הודות לתהליך הבישול. לצורך העניין, ליקופן הנמצא בעגבניות הוא נוגד חמצון חשוב מאוד המסייע במניעת מחלות לב, סוגי סרטן שונים ומחלות כרוניות שונות. אך למרבה הפלא, מספר מחקרים הראו שעגבניות מבושלות מכילות דווקא יותר ליקופן ויותר נוגדי חמצון, ביחס לעגבניות טריות. בדיוק כמו עם כל מאכל אחר, כאשר כורכומין ופיפרין מחוממים, מתרחשים שינויים בערכם התזונתי. במחקר אחד התגלה שכאשר הכורכום מחומם למשך 15-30 דקות, בערך 85% מהכורכומין הולך לאיבוד בתהליך הבישול. במקביל, 50% מערכו התזונתי של הפיפרין הולך לאיבוד גם הוא כאשר מבשלים אותו יחד עם תבלין קארי. אולם אין זה בא לומר לנו שישנו אובדן של כמות יתרונותיהם הבריאותיים ונוגדי החמצון, של שני מרכיבים אלה. במחקר אחר התגלה שבישול או קלייה של כורכום, דווקא מגבירים את רמות נוגדי החמצון שלו ביותר מ-50%. אז למרות שהכורכומין מתפרק במהלך הבישול והחימום, תכונותיו נוגדות החמצון הופכות להיות אינטנסיביות (חזקות) יותר.

בישול וחימום מגבירים ומחזקים את תכונותיו נוגדות החמצון של הכורכומין

כאשר הכורכומין מחומם, תרכובות מסוימות שאינן זמינות באופן מיידי כאשר הוא טרי, משתחררות. כתב העת 'מזון ופונקציה' גילה שכאשר הכורכומין קלוי הוא משחרר 3 תרכובות נוגדות חמצון:

• ונילין
• חומצה פרולית
• 4-vinyl guaiacol

נוגדי חמצון אלה ידועים היטב בהשפעתם המועילה במניעת מחלות רציניות. לדוגמה, גם ונילין וגם חומצה פרולית ידועים היטב בכך שהם מסייעים להגן על הגוף מפני מספר סוגי סרטן. כל שלושת נוגדי החמצון הללו בעלי תכונות אנטי דלקתיות חזקות. מחקר נוסף שפורסם בכתב העת 'כימיית האוכל' גילה, שחימום כורכומין משחרר תרכובת נוספת המחסלת סרטן הנקראת 'דקתן כורכומין' (deketene curcumin). מחקר זה גילה שתרכובת זו חזקה יותר כנגד סרטן, בהשוואה לכורכומין כשלעצמו ושניתן להפיק אותה "במהלך בישול ביתי נפוץ". לכן המסקנה היא, שתהליך הבישול אינו מפחית את רמות נוגדי החמצון של הכורכומין ולמעשה, החימום עושה בדיוק את ההפך. בישול הכורכומין גורם להשתחררותן של תרכובות נוגדות חמצון, המכילות שפע של יתרונות בריאותיים. על מנת שתוכלו ליהנות באופן מלא מיתרונותיו נוגדי החמצון והאנטי סרטניות של הכורכום: חשוב מאוד שתוסיפו כורכום לבישולים שלכם, מכיוון שכך תגדילו את כמות נוגדי החמצון הזמינים והוא גם ייספג טוב יותר בגופכם.

לסיכום

חימום הכורכום והכורכומין, דווקא מגביר את זמינותם הביולוגית ואף מעלה את כמות נוגדי החמצון הקיימים בהם. יחד עם זאת, חימום הפיפרין גם כן מגביר את כמות נוגדי החמצון שהוא מכיל. אז תוודאו שכאשר אתם מבשלים עם כורכום, אתם תמיד מוסיפים גם פלפל שחור ושמן בריא איכותי. ההמלצות הן לצרוך בכל יום 2 כפיות כורכום לאדם.