סוכר חום או סוכר לבן, היא התלבטות נפוצה הנובעת מחוסר ההבנה שיש לנו עליהם אשר למרות שהם מופקים מאותם מקורות, בסוכר החום משאירים היצרנים מעט מולסה ולכן הוא נתפס כבריא יותר.
הבנת ההבדל האמיתי בין סוכר חום לסוכר לבן מבחינת הערכים התזונתיים והשפעותיהם על הבריאות, חיונית ביותר. במאמר זה אתם תקבלו הבהרה לשאלה, האם סוכר חום מציע לכם יתרונות בריאותיים כלשהם על פני הסוכר הלבן.
סוכר הוא מרכיב המהווה חלק מהתזונה האנושית כבר אלפי שנים ולמרות שישנם סוגים רבים, הסוכר החום והסוכר הלבן הם הנפוצים ביותר.
מאמר זה יספק לכם השוואה מפורטת של המאפיינים כמו גם השימושים, אשר תסייע לכם להגיע להחלטה מושכלת בנוגע לבחירה בסוג הסוכר.
מהו סוכר חום?
סוכר חום הוא סוכר שמשמרים בו מעט מהמולסה, אשר מעניקה לו את צבעו הייחודי ואת טעמו העשיר דמוי הקרמל. תכולת המולסה משפיעה על טעמו ותורמת לתכולת הלחות הגבוהה מעט יותר, בהשוואה לסוכר לבן. לחות זו הופכת מאפים לרכים ועסיסיים יותר ולכן, הוא בחירה מעולה למתכוני המאפים שלכם כולל עוגות ועוגיות.
מהו סוכר לבן?
סוכר לבן לעומת זאת עובר עיבוד נרחב וארוך יותר שבמהלכו מסירים ממנו את כל המולסה ובשל כך אין הוא מכיל חומרים מזינים כלל, טעמו נטרלי, יבש יותר והמרקם שלו גס. הבדל זה בעיבוד הוא גורם המפתח בהבחנה בין סוכר חום לסוכר לבן.
המולסה הקיימת מטבעה במקורות שמהם מפיקים את הסוכר ומותירים חלק ממנה בסוכר החום, מכילה מינרלים בכמויות קטנות כדוגמת סידן, אשלגן, ברזל ומגנזיום. אולם הכמויות קטנות ואינן משפיעות באופן משמעותי, על ערכו התזונתי בהשוואה לסוכר הלבן.
ההבנה מהו בדיוק סוכר חום וכיצד הוא דומה ושונה מסוכר לבן, תסייע לכם להגיע להחלטה טובה יותר בנוגע לבחירה ביניהם. כמו גם בחינת ההבדלים האלה, אשר תעמיק את ההבנה שלכם בנוגע לתכונותיו של כל סוכר.
הבדלים תזונתיים: סוכר חום לעומת סוכר לבן
מקור הסוכר החום והסוכר הלבן הוא או מסלק סוכר או מקנה סוכר ולכן שניהם דומים בתוכן הקלוריות שלהם, אולם מעט המולסה שמשאירים היצרנים בסוכר החום, מגדילה במעט את ערכו התזונתי וגם את הקלוריות שהוא מכיל.
1 כפית סוכר חום מכילה:
- 17 קלוריות
- 0 גרם שומן, כולסטרול וחלבון
- 1 מיליגרם נתרן
- 5 גרם פחמימות
- 4.8 מיליגרם סידן
- 13 מיליגרם אשלגן
- 0.03 מיליגרם ברזל
- 0.09 מיליגרם מגנזיום
1 כפית סוכר לבן מכילה:
- 16 קלוריות
- 0 גרם שומן, כולסטרול, חלבון ונתרן
- 4 גרם פחמימות (מזוקקות)
- 0 מיליגרם סידן, אשלגן, ברזל ומגנזיום
השפעות על הבריאות ועל חילוף החומרים
סוכר חום וסוכר לבן גורמים שניהם לקפיצות של סוכר בדם. למרות שסוכר חום מכיל כמויות קטנות של מינרלים, הן אינן מספיקות כדי להעניק לו יתרונות בריאותיים משמעותיים. כלומר, צריכה מופרזת של כל אחד מהם עשויה לגרום לבעיות בריאות כמו סוכרת, התסמונת המטבולית והשמנת יתר.
כך עולה גם ממחקר שבדק את ההשפעות של צריכה גבוהה של שני סוגי הסוכר על משקל, עמידות לאינסולין ורמות BDNF, ומצא כי ההשפעות השליליות היו גדולות יותר בקבוצה שצרכה סוכר לבן לעומת סוכר חום, אך בשני המקרים ההשפעות היו משמעותיות.
תהליך הייצור של סוכר
הסוכר מופק באקלים הטרופי שבו גדלים צמחי קנה הסוכר וסלק הסוכר. שני צמחים אלה עוברים תהליך דומה לשם הפקת הסוכר, אך ישנו הבדל קטן בשיטות המשמשות להפיכתו לסוכר חום או לבן.
כיצד מייצרים סוכר חום?
קודם כל מזקקים אותו לגמרי מהמולסה ואחרי כן מוסיפים לו בחזרה קצת מולסה. אלא אם, מדובר על סוכר חום כהה מלא ששיטת הייצור שלו אינה מסירה ממנו את המולסה לגמרי, אלא משאירה אותו טבעי כפי שהוא.
תהליך הייצור כולל את השלבים הבאים:
- מחלצים את המיץ מקנה או מסלק הסוכר
- מרתיחים את המיץ ליצירת סירופ סמיך
- מגבשים את הסירופ לגבישים
- מסובבים את הגבישים בצנטריפוגה (centrifug) כדי להפריס בין הסוכר למולסה
- ואז מחזירים חלק מהמולסה לסוכר הלבן המזוקק
צנטריפוגה – centrifuge – בעברית נקראת סרכזת, היא מתקן להפרדת חומרים תוך שימת דגש על חלקיקים זעירים הנמצאים בנוזל. ההפרדה מתבצעת בעזרת סיבוב החומר במבחנה ובמקרה הזה בכלי גדול יותר מסביב לציר מרכזי, תוך שימוש בכוח הצנטריפוגלי לשם הפרדה בין החומרים בהתאם לצפיפות שלהם.
כיצד מייצרים סוכר לבן?
תהליך הייצור של סוכר לבן הוא תהליך זיקוק נרחב ועמוק יותר, שמטרתו להסיר את המולסה לחלוטין יחד עם חיידקים.
שלבי הייצור כוללים:
- חילוץ המיץ מקנה הסוכר או מסלק הסוכר
- הרתחת וגיבוש המיץ לגבישים
- זיקוק נוסף באמצעות הרתחה, סינון וצנטריפוגה
- יצירת סוכר לבן טהור מגורען
מערכת הסינון הנוספת שעובר הסוכר הלבן מקנה סוכר לפני הפיכתו לסוכר הלבן הטהור, מורכבת בדר"כ מעצמות חרוכות או מעצמות בעלי חיים מרוסקות, כדי לייצר סוכר לבן טהור ומזוקק לחלוטין.
אולם הסוכר המופק מסלק סוכר אינו עובר סינון דרך עצמות בעלי חיים, מכיוון שהצבע הלבן שלו טבעי. לכן סוכר המופק מסלק סוכר, הוא טבעוני לחלוטין.
סוכר חום מזוקק לעומת סוכר חום מלא
הסוכר החום המזוקק הוא למעשה סוכר לבן שהחזירו לו מעט מהמולסה שהפרידו ממנו בתהליך הייצור. אולם סוכר חום מלא ולא מזוקק עובר פחות עיבוד מהסוכר הלבן והחום המזוקקים, מה שמאפשר לו לשמור על חלק מתכולת המולסה והחומרים המזינים שלו באופן טבעי.
אז האם סוכר חום טוב יותר מסוכר לבן?
אם מצאתם סוכר חום כהה מלא שהוא גם כהה יותר מטבעו שלא עבר זיקוק, הוא כמובן הבחירה הטובה ביותר מכיוון שהמולסה שלו הושארה מראש ולא הופרדה ושוב הוחזרה בחלקה וגם, תהליך הייצור שלו אינו כולל שלבים מרובים כמו הנ"ל אשר פוגעים מאוד בתכולת החומרים המזינים שהוא מכיל מטבעו.
למרות ההבדל המזערי הקיים בין הסוכר החום המזוקק והסוכר הלבן המזוקק אף יותר, כדאי לכם להתרגל לטעמו של הסוכר החום כי בכל זאת המולסה שמחזירים אליו מכילה יתרונות בריאותיים שחסרים לחלוטין בסוכר הלבן המזוקק.
הבחירה היא שלכם:
ההבדל בין הסוכר החום הרגיל והסוכר הלבן המזוקק אף יותר, אינו כל כך גדול למרות שלחום יש טיפונת יתרון בריאותי. אך כעת כשאתם מודעים טוב יותר לתהליך הייצור שלהם ורמות הזיקוק שלהם, הרבה יותר קל לכם לבחור ולהחליט, איזה מהם טוב לכם יותר.
הדיון על סוכר, כל סוכר, לבן או חום – מיותר!
סוכר הוא סוכר
סוכר מזיק לבריאות שלנו בצורה דרמטית גם אם הוא חום.
סוכר הוא מזון העל לתאי סרטן ואדם חכם שחשובה לו הבריאות – ירחק מכל הסוכר, הלבן והחום ויצרוך רק סוכר פירות תוך אכילת הפרי השלם ולא את הפרוקטוז המזוקק שיושב על מדפי חנויות הטבע
היי מרים.
אכן, במאמר הושם דגש על ההבדלים בין סוכר לבן לסוכר חום, ועל התפיסה המוטעית שסוכר חום הוא "בריא" יותר רק בשל צבעו או טעמו.
חשוב להבהיר כי ההבדלים התזונתיים בין שני סוגי הסוכר אכן מזעריים, ולמרות שסוכר חום מכיל כמויות קטנות של מינרלים מהמולסה, אין מדובר בכמות משמעותית שתתרום לבריאות.
המסר העיקרי של המאמר הוא שלצורך שמירה על הבריאות, חשוב להפחית בצריכת סוכר מוסף – בין אם לבן או חום. סוכר חום מלא (לא מזוקק) עשוי להציע טיפה יותר חומרים מזינים, אך גם הוא אינו נטול השפעות שליליות כאשר צורכים ממנו בכמויות גדולות.
אנו מסכימים כי הבנת תהליך הייצור וההבדלים בין סוגי הסוכר חשובה מאוד, אך חשוב לא פחות להדגיש כי ההמלצה שלנו היא להמעיט בצריכת סוכר מוסף, ולבחור במקומו במזונות טבעיים כמו פירות שלמים, ירקות ודגנים מלאים.