אם תאמרו לאופה מקצועי להכין קאפקייק ללא גלוטן, עם 60% פחות סוכר, ועוד תבקשו שיישאר רך, נפוח וטעים, הוא כנראה יגיד שזה בלתי אפשרי.
אך חוקרים מהאוניברסיטה בגזיאנטפ, (Gaziantep University), שנמצאת בדרום-מזרח טורקיה, הוכיחו אחרת.
הם הצליחו לפתח קאפקייק דל קלוריות שמתאים לא רק לחולי צליאק ולסובלים מסוכרת – אלא גם לטועמים בריאים שלא מוכנים לוותר על חוויית המאפה.
הסוד? שילוב בין שני מרכיבים טבעיים: סטיביה כתחליף סוכר ופסיליום כתחליף לגלוטן. התוצאה היא קאפקייק שמציע הרבה יותר ממה שאפשר היה לצפות ממאפה דיאטטי.
ניסוי מדעי בתנור ובסיר טיגון ללא שמן
במחקר, שפורסם בגיליון מרץ 2025 של Journal of Food Science, נבדקו השפעות של אחוזי סטיביה (0%-1.2%) ופסיליום (0%-4%), בשילוב שיטות אפייה שונות – תנור רגיל מול סיר טיגון ללא שמן, על מגוון מאפיינים: נפח, מרקם, קפיציות, גמישות, כמות נקבוביות, וגם טעימות.
התוצאה המפתיעה: האפייה בתנור יחד עם שילוב מדויק של 0.68% סטיביה ו־1.82% פסיליום יצרו את הקאפקייק המושלם. המאפה הסופי היה אוורירי, רך ונעים ללעיסה ולדעת טועמים, גם טעים.
מיליוני אנשים ברחבי העולם נמנעים מגלוטן או מסוכר – לעיתים מתוך בחירה, לעיתים מתוך צורך רפואי. אך פתרונות קולינריים למאפים כמו קאפקייקים לרוב מקריבים את המרקם, הטעם או המראה.
פסיליום, סיב תזונתי שמופק מקליפת זרעי צמח לחך (Plantago), מצליח לדמות את תכונות הגלוטן:
הוא סופג נוזלים, יוצר ג'ל ומחזק את מבנה הבצק. סטיביה, שמגיעה מצמח דרום אמריקאי, מספקת מתיקות עזה פי 300 מסוכר ללא קלוריות.
החוקרים הצליחו לאזן בין המרכיבים, ולבנות נוסחה יציבה גם מבחינת אוויריריות (נפח של 38.75 מ"ל לגרם) וגם מבחינת מרקם (קשיות נמוכה יותר ב־44% מהקאפקייק הרגיל).
ומה אומרים הטועמים?
במבחן טעימות שביצעו 23 משתתפים, גילו החוקרים כי הקאפקייק האופטימלי שזכה לציונים הגבוהים ביותר, במיוחד מבחינת מראה ומרקם – היה דווקא זה שנאפה בתנור. הקאפקייק שהוכן בסיר טיגון ללא שמן קיבל ציונים טובים בטעם, אך היה מעט פחות רך.
מעניין לציין כי המתיקות של הקאפקייק לא הייתה גבוהה, אך גם לא חסרה. רוב הטועמים נתנו לו ציון של 4.7 מתוך 7 במדד הכוונה לרכישה, מה שמעיד על קהל פוטנציאלי שמוכן לאמץ את המאפה כבר עכשיו.
יותר מניסוי – זה עתיד האפייה
מעבר לתוצאה הקולינרית, יש כאן בשורה בריאותית. הקאפקייק החדש לא רק עונה לצרכים של חולי צליאק וסוכרתיים, הוא גם מציע פתרון טבעי, דל קלוריות וללא חומרים מעובדים. חוקרים מעריכים כי השימוש בשילוב הזה יכול להתרחב למוצרים נוספים כמו לחמים, עוגיות ועוגות בחושות.
אם אתם חובבי אפייה, או פשוט מנסים למצוא פינוק נטול רגשות אשמה, אולי הגיע הזמן לשלב סטיביה ופסיליום בארסנל הקולינרי שלכם.