רבים מאיתנו רגילים לזרוק שום ברגע שאנחנו מבחינים בגבעול ירקרק מבצבץ ממנו. הרי זה סימן שהשום "זקן", נכון? ובכן - לא רק שלא מדובר בסימן להזדקנות מזיקה, אלא דווקא באיתות טבעי לכך שהשום שלנו נמצא בשיאו. בזמן שאנחנו מתלבטים אם לזרוק אותו לפח, הוא הופך לאחד המזונות הבריאים ביותר במטבח. בואו נצלול לעומק הסיפור המדעי שמאחורי השום המנביט, ונגלה למה דווקא עכשיו - כדאי לתת לו את הכבוד שמגיע לו.
מהנבט הירוק למעבדה: כך גילו המדענים את סוד השום המנביט
שום מנביט הוא שום רגיל שהחל תהליך נביטה טבעי - מעין "התעוררות" שבה השיניים מתחילות להצמיח גבעולים ירוקים. מדובר בתהליך ביולוגי שבו הצמח מגן על עצמו באמצעות ייצור חומרים פעילים - וברגע שזה קורה, מתרחשת מהפכה כימית של ממש.
כבר בשנת 2014 פורסם מחקר חלוצי ב-Journal of Agricultural and Food Chemistry על ידי ד"ר ג'ונג-סאנג קים (Jong-Sang Kim) מאוניברסיטת Kyungpook בדרום קוריאה. המחקר, שנערך בתמיכת המכון הקוריאני לתכנון והערכה של טכנולוגיות (IPET), בחן את פעילות נוגדי החמצון של שום מונבט בשלבים שונים. התוצאות היו מפתיעות: שום שהונבט במשך חמישה ימים בלבד הפגין פעילות נוגדת חמצון גבוהה בהרבה לעומת שום טרי וצעיר. מבחני מעבדה מתקדמים (DPPH ו-ORAC) הראו בבירור - כשהשום מנביט, הוא משנה את פרופיל החומרים הפעילים שבו ומפתח יכולת משופרת לסלק רדיקלים חופשיים, אותם מולקולות "בלתי יציבות" שתוקפות תאים בריאים ומובילות להזדקנות ולמחלות.
הסוד טמון בפיטואלקסין
ד"ר קים הסביר זאת בפשטות: בזמן הנביטה, הצמח נחשף ללחצים סביבתיים - חיידקים, וירוסים וחרקים - והוא מגיב בהגנה עצמית. התגובה הזו כוללת ייצור חומרים כימיים בשם פיטואלקסינים (Phytoalexins), שמטרתם להגן על הצמח. עבורנו, בני האדם, אותם חומרים הם מתנה: הם מחזקים את מערכות ההגנה של הגוף, מסייעים בהשמדת רדיקלים חופשיים ומפחיתים את הסיכון למחלות. במילים אחרות - הנביטה הופכת את השום למעין "גרסה משודרגת" של עצמו. ככל שהוא מנביט, רמות הפיטואלקסין עולות - ואיתן גם הערך הבריאותי שלו.
נוגדי חמצון, גופרית וכל מה שביניהם
הקסם של השום לא מסתכם בריח או בטעם. הוא נובע מתרכובות הגופרית האורגניות שבו - ובראשן אליצין (Allicin), תרכובת עוצמתית בעלת תכונות אנטי-בקטריאליות ואנטי-דלקתיות. בזמן הנביטה רמת האליצין מעט יורדת, אך במקומה נוצרות תרכובות אחרות - כמו אג'ואין (Ajoene), דיאליל סולפיד (DAS), דיאליל דיסולפיד (DADS) ו-דיאליל טריסולפיד (DATS) - שמחקרים מצאו כי להן השפעות אנטי-סרטניות ונוגדות חמצון חזקות במיוחד.
כך למשל, מחקר שפורסם ב-Molecules בשנת 2022 מצא כי DADS מפעילה מנגנונים של אפופטוזיס - מות תאים מתוכנן - בתאי סרטן מסוגים שונים, כולל סרטן קיבה, שד ומעי גס. בנוסף, מחקר עדכני יותר מ-2024 שפורסם ב-Frontiers in Immunology הראה כי תרכובות שום מסוגלות לעכב את התקדמות מחזור חיי התא הסרטני ולעצור את התפתחותו בשלבים מוקדמים.
המחקרים החדשים: שום מנביט בשיא המדע
בשנים האחרונות המדע רק מחזק את מה שסבתא שלנו ידעה מזמן. מחקר יפני שפורסם באפריל 2025 ב-Food Science and Technology Research בדק תקופות הנבטה שונות (5, 10 ו-15 ימים) ומצא כי שום שהונבט 10 ימים הציג פעילות מגנה על תאי שריר, הפחית את רמות החמצון בגוף והגביר את רמות הגלוטתיון - נוגד חמצון פנימי חשוב.
באותה שנה פורסם ב-Frontiers in Immunology מחקר נוסף שהעמיק בתרכובות הביואקטיביות שבשום, והראה כיצד הן מעכבות התפתחות של סרטן המעי הגס, הערמונית, השד והכבד, ומגבירות את הביטוי של גנים האחראים על הגנה תאית. בקיצור, המדע לא רק מאשר את יתרונות השום המנביט - הוא ממשיך לגלות עד כמה הם רחבים ומגוונים.
לא רק סרטן - גם הרעלות מזון ומחלות יומיומיות
היתרונות של שום מנביט חורגים הרבה מעבר לתחום האונקולוגי. כבר שנים ידוע ששום טרי הוא אנטיביוטיקה טבעית - והמחקרים האחרונים מאששים זאת גם בגרסתו המונבטת. מחקר מ-2023 שפורסם במאגר PMC הראה כי תמצית שום לא מבושל מעכבת את הצמיחה של חיידקים כמו E. coli, Salmonella ו-Candida albicans - שלרוב אחראים להרעלות מזון ולהפרעות עיכול. שום מונבט, בזכות רמות התרכובות הפעילות שבו, נמצא יעיל במיוחד בהפחתת דלקות ובחיסול מזהמים במערכת העיכול ובמילים פשוטות: אם קלקול קיבה תופס אתכם לא מוכנים - שן שום מונבטת אחת יכולה לעשות את מה שתרופות סבתא תמיד הבטיחו.
אפילו המוח מודה לו
גם תחום המחקר הנוירולוגי מגלה עניין גובר בשום המנביט. מחקר קוריאני מ-2016 מצא כי מוצר סויה מותסס (צ'יאונגקוקג'אנג) שהוכן עם שום מונבט, הפגין פעילות נוגדת חמצון ונוירופרוטקטיבית גבוהה יותר - ושיפר את התפקוד הקוגניטיבי של עכברים במודל מעבדה. החוקרים הציעו כי תרכובות הפיטואלקסין והגופרית בשום מונבט מגנות על תאי המוח מפני נזק חמצוני - אחת הסיבות להזדקנות מואצת ולמחלות ניווניות.
לסיכום: לא לזרוק, אלא להנביט
הנתונים המדעיים מהשנים האחרונות ברורים: שום מונבט אינו סתם "שום ישן" - אלא מזון-על אמיתי. הנביטה מעלה את רמות נוגדי החמצון, יוצרת תרכובות פעילות חדשות ומחזקת את תכונותיו האנטי-בקטריאליות והאנטי-סרטניות. המחקר המקורי מ-2014 של ד"ר קים רק פתח את הדלת, והמחקרים החדשים מעמיקים ומחזקים את המסקנה: השום המנביט הוא אחד מהמאכלים הבריאים ביותר שניתן להוסיף לתפריט היומיומי.
אז בפעם הבאה שתראו גבעול ירוק בוקע מראש שום במטבח - אל תמהרו לזרוק אותו. להפך: תוסיפו אותו לסלט, לתבשיל או אפילו לצנצנת חמוצים. הגוף שלכם יודה לכם!