רוטב סלסה הוא הרבה יותר ממטבל לצ'יפס – הוא הלב הפועם של המטבח המקסיקני, מלא טעמים נועזים שיכולים לשדרג כל ארוחה!
ריק מרטינז מחזיר את הסלסה למרכז הבמה: לא רק מטבל לצ'יפס, אלא כוכב נועז ומלא טעם שמשדרג כל מנה במטבח הביתי. 'סלסה צריכה להיות תוססת – טרייה או מעושנת, אבל תמיד עוצמתית ומפתיעה!'
אחרי שהכין לעצמו סלסה באופן קבוע, מעיד מרטינז שהיא הרבה יותר טעימה מהסלסה הקנויה, בהירה נמרצת ומשביעה מאוד. אל תחשבו על הסלסה שלכם רק כמטבל טעים לצ'יפס. התרגום הישיר של סלסה הוא 'רוטב' מרטינז אומר שגם זו הגדרה הממעיטה מערכה.
"במטבח המקסיקני היא הרבה יותר מרוטב. הסלסה היא תיבול לאוכל שמשעשע ומספק את החך. זוהי תוספת שמעניקה עומק, רגש וטעם, לעתים קרובות בצורה של טעמים חריפים, מתוקים וחמוצים".
במטבח הביתי שלו, מרטינז משתמש בסלסה כמעט לכל דבר – לטבילה עם צ'יפס, למריחה על אנצ'ילדות, וכמובן, לשדרוג הטאקו.
אבל מבחינתו, הסלסה היא הרבה יותר ממטבל: היא בסיס עשיר שאפשר לבשל איתו תבשילי שעועית, גרגרי חומוס, עדשים שחורות עם עוף – ואפילו להכין איתו שקשוקה.
מרטינז מזמין אותנו לחשוב על סלסה כמו על קטשופ או מיונז – משהו שפשוט מוסיפים לכל דבר.
"תקפיאו את שאריות הסלסה", הוא ממליץ, "ותראו איך הן הופכות את ארוחות הערב שלכם לטעימות יותר, מהירות יותר, קלות יותר – וחריפות בדיוק במידה."
כחברה לחוצה בזמן שתמיד מחפשת אחר הנוחות והטעם הטוב, הטיעון להכנת קסם הסלסה בעצמכם חזק מאוד.
ישנן סלסות זמינות בסופרים זה נכון, אבל הקדשת מעט זמן להכנתה בבית הופכת את החוויה לטעימה ומענגת הרבה יותר.
אז על מנת לשפר את טעם רוטב הסלסה שלכם, מרטינז מעניק לכם כמה טיפים יעילים שישדרגו אותו לרמה אחרת לגמרי.
5 טיפים להכנת רוטב סלסה מושלם בבית
1. תצרבו את המרכיבים שלכם
מומלץ לכם לא לוותר על השלב הזה. שילוב חומרי הגלם בפיקו דה גאיו (רוטב מקסיקני) הוא טעים במיוחד, אך כדי להוציא את המקסימום מעומק הטעם של העגבניות – אפילו כשהן לא בעונה – מומלץ לצלות אותן קלות.
צלייה מעניקה עומק טעם עשיר יותר, טעם עז, וסוכרים מקורמלים עם נגיעה מעושנת שמרימה את כל המנה כמה רמות.
2. ערבבו אותו בתשומת לב
חלק מהסלסות פשוט מערבבים יחד אך רבות מהן נטחנות בבלנדר. אם אתם מכינים אחת שהולכת בבלנדר, תזרמו עם זה.
"ערבול על עוצמה גבוהה יוצר רוטב סלסה מלא באוויר. תערבלו בעוצמה נמוכה בהתחלה ותגבירו אותה בהדרגה עד בינוני-נמוך ולא גבוהה יותר אף פעם".
אם אתם רוצים חתיכות גדולות יותר בסלסה, אז תשתמשו במערבל מזון.
3. תתאימו את המליחות והחמיצות של רוטב הסלסה לטעמכם
מרטינז אומר שמלח יחד עם חמיצות יוצר איזון. "בלעדיהם הסלסה לא טעימה". לאחר שסיימתם להכין את רוטב הסלסה תנו לו לנוח קצת.
"הסלסה משתנה כשהיא יושבת. תנו לה לנוח 10 דקות ולאחר מכן תתאימו את רמת המליחות והחמיצות, על פי טעמכם".
כדי להעשיר את החמיצות מרטינז ממליץ לכם להוסיף מיץ ליים או לימון סחוט טרי, חומץ, פלור דה ג'מייקה (היביסקוס) או אפילו טומטילו חמצמץ.
4. איך להרגיע רוטב סלסה שיצא חריף מידי
ישנן מספר דרכים לתיקון מצב זה. ראשית, אם יש לכם זמן, תאפשרו לרוטב הסלסה להתקרר במקרר למשך הלילה.
"החריפות יורדת מדרגה שלמה, מחריף אש לבינוני או מבינוני למתון".
אם אין לכם זמן לכך אז תוסיפו קצת שומן כמו שמן זית, אבוקדו או שמן חמניות לרוטב הסלסה.
"קפסאיצין, התרכובת שהופכת את הצ'ילי לחריף מסיסה בשומן ולא במים. כלומר שהקפסאיצין מתמוסס בשומן ובשמן, אשר מאפשרים לו להתפזר באופן שווה יותר על פני המנה".
ולמה שמן דווקא מרגיע חריפות?
"השמן מצפה את הפה ויוצר שכבת הגנה שמפחיתה את החריפות של הצ'ילי על בלוטות הטעם"
5. תרחיבו את נקודת המבט שלכם על גוואקמולי
לשף מרטינז יש דעה נחרצת בכל הקשור לבן הלוויה המושלם של רוטב סלסה: גוואקמולי.
"רבים בטוחים שיש רק דרך אחת נכונה להכין גוואקמולי – וכל השאר זה פשוט לא זה. אבל זו טעות. התנאי היחיד? שיהיה הרבה אבוקדו. חוץ מזה – הכל פתוח."
"ישנם מתכונים אזוריים שניתן לשלב עם טומטילות ופלפלי צ'ילי ירוקים, יש גרסאות מבושלות וצלויות באש, יש מתכונים עם זרעים, פירות, אגוזים, עגבניות ובלי עגבניות".
בסופו של דבר:
"תאכלו גוואקמולי איך שבא לכם. אפילו עם שעועית או אפונה. באמת, שאין חוקים."
מוכנים למסע קולינרי למקסיקו?
רב המכר של השף ריק מרטינז – עם 70 מתכוני סלסה ו- 24 מנות טאפאס שיהפכו כל ארוחה לחגיגה מקסיקנית אותנטית.
SALSA DADDY – המדריך המושלם לבישול מקסיקני
זמין בפורמטים: קינדל (דיגיטלי) • כריכה קשה • כריכה ספירלית
