מכיוון שבישול עם השמן שאתם בוחרים יכול לקבוע דברים כמו אריכות חיים, רגישות למיני מחלות, את הבריאות הכללית ואת איכות החיים שלכם. יכול להיות שאתם כבר מבולבלים מכל המידע (הסותר לפעמים) המסתובב, בנוגע לשמנים ושומנים בתקופה האחרונה.
לכן עולה השאלה הטבעית:
איזה שומן ושמן בישול ממש לא טובים לנו ואיזה ממש בריאים? עולם השמנים פתוח לרווחה בשבילנו, חלק מהסיבה לכך שהבחירה בשמן בישול קשה, היא מכיוון שיש יותר מידי אפשרויות, כמו הרבה דברים אחרים בעולם המודרני הנמצא כולו על קצות אצבעותינו. המדפים של הסופרים מלאים בשמני בישול כמעט מכל סוג שאנחנו יכולים לדמיין,
אך עם איזה מהם כדאי לנו לבשל ומדוע?
יותר חשוב מזה, איך נדע מאיזה שמן להימנע ומה ההשפעות השליליות שיש לו כאשר מבשלים איתו? התשובה לשאלות האלה מתחילה בלהיפטר מכל הדעות הקדומות שאולי יש לכם בנוגע לאיזה שמן בישול הכי בריא. אתם עלולים לחשוב ששמני הירקות הם אפשרות בריאה כאשר אתם צריכים לבחור ביניהם לבין חמאה, אולם האם זה באמת המקרה? מה עם סוגי שמני בישול אחרים כמו שמן: תירס, זית, חמניות ושמן הלפתית?
מחקר בלסטר (Leicester) לבדיקת שמן
אוניברסיטת 'די מונפורט' שבלסטר, עשתה ניסויים על הרבה סוגי שמנים. הם חיממו אותם עד לטמפרטורת בישול, על מנת לגלות מה משתנה במבנה המולקולרי של השומנים וכיצד השפעות ההתחמצנות משפיעות על הערך התזונתי. הם גילו ששני שמנים שנחשבים לבריאים, לא יכולים לשמש לבישול. לשמן החמניות ולשמן התירס יש הרבה חומצות שומן בלתי רוויות וכאשר מחממים אותם, נוצר כימיקל בשם אלדהיד (aldehyde). כימיקל זה מסוכן מאוד אפילו בכמויות זעירות והוכח, שהוא מגביר את הסיכון למחלות לב וסרטן. שמן זית (בכבישה קרה) וחמאה, בריאים הרבה יותר משמן החמניות ושמן התירס, כי הם מייצרים כמות מאוד נמוכה של אלדהידים וזו הסיבה שהם פחות מאיימים על הבריאות שלנו.
באיזה סוג של שמן בישול כדאי לכם להשתמש?
החוקרים אומרים שאם יש לכם אפשרות לבחור בין שומן לבין שמני בישול שיש להם כמות גבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות, תבחרו בשומן, מכיוון שהוא בריא בהרבה יותר. מדענים שהשתתפו במחקר של 'די מונפורט' גם המליצו שתנסו להימנע ככל האפשר מטיגון וכאשר אתם מטגנים, תשתמשו בשמן הבישול בכמות קטנה ככל האפשר, נסו גם בבישולים לשים פחות מכמות השמן שאתם רגילים.
שמן הבישול המומלץ כתוצאה מהמחקר הוא:
שמן זית בכבישה קרה. מכיוון ש 90% ממנו הן חומצות שומן חד בלתי רוויות ומים.